在巴蜀民间菜的江湖之中，有红鸡毛店坚守“清鲜为底，麻辣见长，重在味变，一菜一格，百菜百味”的巴蜀菜本质，以其独特的巴蜀文化特色菜而受到广大消费者的喜爱，在四川有许多刚刚踏足这个行业的新手厨师都以能学到一手地道巴蜀菜为一大快事。

　　巴蜀菜流转千年，在四川人心里的地位不可撼动，要想学会这门绝技，说简单也简单，说难也难，许多人入行几年，也只能掌握其皮毛，无法领悟到真正的精髓，今天有红鸡毛店将资格巴蜀菜大厨留下来的菜谱告诉大家，一定要看到最后。

　　上河帮代表菜——麻婆豆腐

　　所需食材：嫩豆腐、小葱、猪肉末、老抽、豆瓣酱、食用油、老干妈、辣椒面、芡粉汁、盐。

　　大厨做法：首先，将买来的新鲜嫩豆腐切成丁，小葱切成葱花，备用；

　　第二步：锅中烧水加入少许食盐，将切好的豆腐块放在水中焯一下，目的是为了去除腥味，水开后煮一分钟捞出来；

　　第三步：起锅烧油，油热后将肉末放入锅中煸炒，再放入一点老抽调色，然后盛出来备用；

　　第四步：锅中重新倒入食用油，放入适量豆瓣酱，炒香后再下入老干妈、辣椒面继续翻炒，然后加入清水，放入豆腐，清水以没过豆腐为准；

　　第五步：用铲子轻轻推动豆腐，把调料搅拌均匀，然后转至中小火烧至五分钟，让豆腐充分烧入味；

　　最后，放入炒好的肉末，加入芡汁，轻轻的推动豆腐，让汤汁烧浓稠即可，出锅的时候撒上点花就大功告成了。

　　下河帮代表菜——辣子鸡

　　所需食材：鸡肉、干辣椒、花椒、小葱、香菜、料酒、鸡精、食用油、盐、淀粉、白糖、白芝麻。

　　大厨做法：首先，起锅烧水，水开后将切好的鸡肉块放进锅中焯水，一分钟后捞出鸡肉块，沥干水分备用；

　　第二步：往沥干水分的鸡肉中加入料酒、鸡精搅拌均匀腌制二十分钟；

　　第三步：起锅烧油，油温五成热时，撒上薄薄一层干淀粉在腌制好的鸡肉块上，然后放入锅内，小火慢炸，把鸡肉块炸透炸干，捞出控油；

　　最后，另起锅烧油，油热后，倒入焯水的花椒和干辣椒，爆炒出香，之后把炸好的鸡块放进去，再加入香葱、香菜、味精、鸡精、白糖快速翻炒均匀，起锅时撒层白芝麻就可以了。

　　小河帮代表菜——冷吃兔

　　所需食材：兔肉、干辣椒、大料（八角、山奈、桂皮、香叶）、大蒜、干花椒、大葱、老姜、料酒、生抽、盐、白糖、味精、食用油。

　　大厨做法：首先，将兔肉洗净后剁成大小均匀的兔丁，干辣椒剪成大小均匀小节备用，大蒜切成大颗粒备用，老姜切片备用，大葱切成葱段备用；

　　第二步：往剁好的兔肉中加入姜片、大葱、料酒、生抽、盐，用手抓拌均匀，腌制20分钟；

　　第三步：锅中放入少许油，油温四成热时下干辣椒、大蒜粒、干花椒小火煸炒，炒出香辣味即可盛出备用；

　　第四步：另起锅烧油，油温六成热时下大料稍微翻炒之后下兔肉煸炒，至兔肉全部变成金黄色之后，放入白糖提鲜，然后再加入刚刚炒好的辣子一起煸炒，将兔肉煸干再根据味道放入盐等调料，出锅冷却后即可食用。

　　以上选取的是三大派系的代表菜之一作为讲解，要想学习更多做菜小知识，记得给有红鸡毛店点个关注~