每次吃宫保鸡丁，都像是一场大冒险。

　　一千个厨子，就有一千种宫保鸡丁——川菜里葱段、鸡丁、花生米三足鼎立，除此以外皆是“异端”；鲁菜的宫保鸡丁有意外之喜，你永远不知道黄瓜丁和胡萝卜丁谁先到来；黔菜风味独树一帜，用蒜苗替代大葱，还混合了当地糍粑辣椒的鲜辣；甚至还有“台式宫保鸡丁”——大概就是三杯鸡里放了花生……

　　时至今日，我们还是不知道宫保鸡丁到底是属于川菜还是山东菜，或是贵州菜，那么今天有红鸡毛店小编就来带你揭秘！

　　宫保鸡丁，压根就不是一道菜，而是N道菜的“同名异构体”。

　　在历史渊源上，宫保鸡丁的来历就是一笔糊涂账——它得名于一位在山东做过巡抚、在四川当过总督、官至太子太保的贵州人：丁宝桢。《路边的川菜史》一书试图“和稀泥”，将其解释为：

　　“宫保鸡丁源于贵州酱辣爆炒，传至齐鲁青椒酱爆，盛于巴蜀煳辣煎炒。”

　　川派——糊辣荔枝味

　　川菜讲究“一菜一味，百菜百格”，在川菜的二十四种味型中，宫保鸡丁独占两格——煳辣味和荔枝味。

　　煳辣味，来源于花椒和干辣椒段烹炸产生的风味，麻香辣香藏而不露，与回甜回酸产生鲜明的层次感；荔枝味，则是一种酸、甜、咸之间的微妙平衡，过酸容易变成醋溜鸡丁，过甜则会变成糖醋味。

　　有红鸡毛店的大厨在烹饪这道菜时，也会着重控制糖和醋的比例，宫保鸡丁，就属于醋微多过糖的“小荔枝口”，这其中的细微差异，只有像有红鸡毛店里这样经年累月的颠勺大厨才能精准把控，也只有深谙吃道的老饕才能清晰辨别。

　　鲁派——葱比鸡丁香

　　川菜长于调味，鲁菜则胜在技法。

　　一道看似便捷的宫保鸡丁，在烹饪工序上，甚是讲究。据鸡毛店了解，腌制之前，鸡肉要经过“拍、斩、透”三道关卡，鸡肉经刀背拍打，而后以刀尖啄入，形成“雨打沙滩点点坑”的效果，此番料理后的鸡肉，才能入味均匀。

　　与“川派宫保鸡丁”不同的是，鲁菜中的调味以咸鲜酱香味为主，满盘豪横的大葱，简直就是标配，鲜脆爽嫩，香气四溢，年轻人总把鸡丁一扫而光，懂吃的老饕才知道饱吸酱汁的葱段才是下饭绝品。

　　黔派——香香辣辣才是我

　　同样是辣，川菜用的是干辣椒段、花椒爆香而成的“煳辣味”，贵州人则用当地特色的糍粑辣椒和少许甜酱，组合出了独特的“酱辣味”，这种辣而不猛、香气浓郁的糍粑辣椒成了贵州菜的主要调味料。

　　根据《贵州传统食品》一书记载，黔味宫保鸡丁除了酱油、盐、蛋清、料酒、水芡粉之外，还需要甜酒酿来提升风味。这样做出来的宫保鸡丁，辣味清亮透彻，带有微微回甜，充满着贵州“吃辣大省”的特色。

　　发展到今天，无论是川派、黔派还是鲁派，宫保鸡丁的风味都在互相影响、交织缠绕，你更喜欢吃哪种做法？评论区分享出来吧~